Por Peterson Prestes
O renomado chef Daniel Martins, especialista em culinária regional cuiabana, compartilha insights valiosos sobre o coração da gastronomia local, um universo repleto de sabores que remetem à tradicional comida de família e valorizam os ingredientes frescos da região. Essa riqueza gastronômica, que evoca a casa cheia e a comida de vovó, é um convite para entender como a memória afetiva influencia a experiência culinária.
Martins enfatiza que a autenticidade da cozinha cuiabana reside em sua capacidade de resgatar o passado através da comida cultural. “A base da cozinha cuiabana é aquela cozinha de família, aquela cozinha de mamãe, você na cozinha vendo ela cozinhar, que esses sabores acabam se transformando numa memória gastronômica,” explica ele. Tal característica se reflete na escolha de ingredientes, muitos fornecidos pela agricultura familiar local e peixes capturados nas bacias hidrográficas próximas.
Um dos destaques da culinária local é a ventrecha de pacu, conhecida como a parte nobre do peixe, geralmente servida frita “a dore”, acompanhada de arroz branco e farofa de banana. Apesar de sua importância, o prato ainda carece de maior divulgação. O chef reitera que a ventrecha de pacu representa significativamente a cultura de Cuiabá e merece reconhecimento apropriado.
Além disso, Martins discorre sobre a adaptação da culinária regional às demandas contemporâneas, incluindo considerações dietéticas específicas como o veganismo e necessidades de pessoas celíacas. A preocupação com a manutenção da tradição, sabor e segurança alimentar é evidente. “A culinária vem se adaptando sim, não só ao veganismo, mas com pessoas celíacas. Hoje a gente tem um mercado de pessoas que são celíacas e são muito sensíveis a temperos, a glúten,” comenta o chef.
A feijoada cuiabana, que difere da tradicional por ser feita com proteínas bovinas, representa outro desafio, por ser pouco conhecida pelo turismo receptivo. Contudo, é uma especialidade que, quando apresentada, é recebida com surpresa e deleite.
Martins também aborda a influência de pratos internacionais e a integração de ingredientes regionais neles. Ele menciona a guacamole servida com massa de pastel, exemplificando como a cozinha local absorve e reinventa influências externas, sempre preservando sua essência.
Curiosamente, uma lenda local sugere que “quem come cabeça de pacu não sai mais de Cuiabá”, uma anedota que reflete o encanto e a riqueza cultural encontrados na culinária da região. A gastronomia local não é apenas alimento, mas uma viagem por histórias e tradições.
Ao final, o chef reforça a importância do reconhecimento da culinária cuiabana como um atrativo turístico vital. Pratos como a mugica de pintado e a ventrecha de pacu são joias da culinária que merecem ser experimentadas por todos que visitam a região. Com o crescente interesse internacional, a gastronomia de Cuiabá se consolida como um baluarte da identidade mato-grossense, ganhando espaço em franquias e menus ao redor do mundo.
A diversidade de sabores, texturas e ingredientes, como coentro, pequi, banana, manga, mandioca e seus derivados, pacu, pintado e carne bovina, faz da culinária cuiabana uma experiência única. Daniel reitera a importância de ingredientes locais, destacando o uso versátil do coentro e a valorização de produtos sazonais.
Ao apreciar a comida cuiabana, o comensal não desfruta apenas de uma refeição, mas de uma parte intrínseca da cultura regional, mantida viva e pulsante pelos guardiões dessa tradição culinária, os chefs dedicados que continuam a contar a história de sua terra através dos sabores que servem.
Chef Daniel Martins, especialista em culinária regional cuiabana.
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